Les labels de la viande Charolaise

Le plus de la charolaise c’est sa qualité bouchère ; réputée dans de nombreux pays pour le goût de sa viande qui allie tendreté et persillée, elle est aussi connue des éleveurs comme étant une race rentable, qui propose à la vente une viande de très haute qualité.

La viande Charolaise est de plus assez maigre, puisque son taux de matière grasse n’excède pas les 5% , le même taux de matière grasse que la volaille.

En cuisine, les restaurateurs préfèrent la viande d’un bœuf charolais de trois ans, veinée de gras et persillée. C’est le gras qui nourrit la viande, qui la rend moelleuse, juteuse, savoureuse. Il faut que les viandes soient rassises, qu’elles aient au moins deux semaines de maturation.

Les caractéristiques de la viande «Boeuf de Charolles» sont étroitement liées aux herbages

sur lesquels elle est produite. 355 communes situées à l’ouest de la Saône-et-Loire et dans les départements limitrophes de la

Nièvre et de la Loire constituent l’aire géographique de l’AOP.

Ce territoire recouvre la zone où l’élevage s’est initialement développé, à savoir!: le Brionnais, le

Charollais, la Sologne bourbonnaise, l’Autunois, le Morvan, le Clunysois et le nord du Roannais.

La typicité de la viande «Boeuf de Charolles» résulte aussi des méthodes d’élevage et d’engraissement des bovins. Le savoir-faire repose sur le choix des animaux et la gestion de l’herbe. L’éleveur sélectionne des reproducteurs qui, accouplés aux vaches de son troupeau, donnent des veaux dotés de bonnes qualités bouchères. En outre, il choisit, pour chaque animal, le pré qui lui convient. Les animaux sont conduits de manière extensive sur des exploitations ayant au moins 80!% de leur surface en herbe. La viande « Boeuf de Charolles» se caractérise par sa tenue, un grain particulier, une surface lisse, une couleur rouge vif et une texture particulièrement juteuse. Ses arômes intenses, aux notes animales, végétales et céréales, se libèrent durant la phase de maturation qui, après l’abattage, permet à la viande de développer toutes ses qualités.

En ancrant la production dans ce terroir d’exception qu’est le Charolais-Brionnais, l’appellation garantit la préservation d’un savoir-faire.

La viande «Boeuf de Charolles» a obtenu une Appellation d’origine contrôlée (AOC) par un décret du ministère de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Pêche, du 31 août 2010. Ses qualités sont

désormais reconnues par l’Europe par l’obtention d’une Appellation d’origine protégée (AOP) le 10 juillet 2014.

Une partie des viandes est commercialisée sous signe officiel de qualité et d’origine. Notons en Bourgogne :

deux Labels Rouge : Tendre Charolais et Charolais Terroir,

une Appelation d’Origine Controllée (A.O.C) : Bœuf de Charolles

une démarche d’Identification Géographique Protégée (I.G.P) : Charolais de Bourgogne (démarche en cours)

une démarche en mode de production Bio quelques certifications de conformité produit (CCP)

CHAROLAIS TERROIR